Huiying, Benjamin, Clovis & Auguste

Il y a quelques années, nous avions voulu manger dans un restaurant de Robuchon, tout fraîchement triple étoilé au Michelin, à Macao. Mais sans réservation, ce fut évidemment un échec ; nous n'en gardons que des regrets et une photo :

La venue d'Anne-Claire à Paris fut l'occasion de retenter notre chance de manger dans l'un des nombreux restaurants de l'empire Robuchon, à l'Atelier de Joël Robuchon à Paris. Il y en avait déjà un dans le VII° et une nouvelle a ouvert récemment au Drugstore Publicis en haut des Champs-Élysées. Le Michelin 2011 lui décerne déjà deux étoiles ; le Champérard de la même année ne le recense pas encore mais donne 17,5/20 à celui de la rive gauche.

Cette fois-ci, précautionneux, nous avons réservé pour 18h30 (seul horaire qu'il est possible de réserver au dîner ; sinon, on prend le risque d'attendre longtemps), pour 3 couverts (Anne-Claire, Huiying, Benjamin) et un bébé en landau (Clovis).

Nous voici donc sur nos hauts tabourets, attablés au joli comptoir qui fait le tour des cuisines ouvertes, accueillis par une équipe très avenante et sympathique. On est bien loin des restaurants gastronomiques guindés. La décoration est sympa et quel plaisir de voir les équipes cuisiner devant nos yeux !

Nous avons opté pour le menu dégustation "Découverte de saison" en 8 services, mais malheureusement aucun accord mets et vins n'est proposé : nous nous rabattrons donc sur quelques vins au verre conseillés par le sommelier et servis en magnum.

En amuse-bouche, nous est proposée une gelée de citron et vanille avec une mousse de céleri et une touche de tapenade. C'est une bonne introduction, fraîche et vive.

Le premier plat arrive très vite : un oursin sur un fondant de carottes épicé en gelée. Nous l'accompagnons d'un vin de pays des Côtes de Gascogne 2009 aux belles notes de fruits exotiques. Le mélange de textures et de saveur entre les langues d'oursin et le bouillon de viande très aromatique est une réussite.

L'oursin sitôt mangé, l'oursin sitôt débarrassé et le caviar sitôt arrivé. Le rythme est enlevé : est-ce la rançon du succès et des services à enchaîner dans la soirée ?

Voici donc le caviar sur un œuf mollet et friand au saumon fumé. Le coulant de l'œuf admirablement cuit, le croustillant du friand, la fraîcheur iodée du caviar et l'onctuosité de la sauce : c'est un régal.

Nous demandons alors que le service soit ralenti et qu'une pause soit octroyée après le plat suivant pour nourrir Clovis. C'est aussi une bonne excuse pour prendre notre temps et mieux apprécier cette agréable soirée.

D'ailleurs, ce plat suivant ne tarde pas à arriver : la langoustine rôtie sur une fricassée d'asperges vertes et morilles. On nous sert alors un Saint-Véran Dom Merlin 2008, un joli blanc sec. La langoustine est fondante, les asperges croquantes et très parfumées ; morilles et sauce au homard complètent cette superbe réussite gustative.

Vient ensuite l'entracte : biberon pour Clovis. D'ailleurs, il est chauffé à parfaite température en cuisine.

Nous embrayons sur le foie gras de canard chaud aux cerises et amandes fraîches. La cuisson devant nos yeux du foie gras est irréprochable. Les cerises marinées dans la Kriek et les amandes fraîches qui les farcissent apportent le contrepoint sucré.

Arrive l'heure du poisson, un saint-pierre en marinière exotique au lait de coco et pousses de coriandre fraîche. Cela va de soi mais la cuisson est top et chaque ingrédient à son utilité, en termes de texture et de goût.

Nos verres de blanc sont finis mais cela n'est pas bien grave car voilà qu'on nous propose un rouge, un Médoc, Château Tour Seran 2004. Il est riche, puissant, aux notes poivrées, et s'accommode admirablement avec le plat qui arrive : un agneau de lait de Lozère, en côtelettes à la fleur de thym. La viande est rosée (comme demandé), très bonne. 3 ingrédients : agneau, thym, ail, pour une évidente réussite.

Cet agneau est accompagné de la classique purée de Joël Robuchon. On est loin de l'idée que l'on peut se faire de la purée : on dirait qu'il ya plus de lait et de beurre de que patate !

Finalement, le rythme s'est calmé et tout le monde apprécie son repas.

Il est temps de passer au premier des deux desserts de notre repas : le mango-mango, une onctuosité à la mangue et au coulis de fruits jaunes. C'est un dessert plen de saveurs.

Très classiquement, nous terminons par un dessert chocolaté : l'Habillé rouge, au chocolat ambré caramel sur un biscuit marjolaine meringué. C'est là encore une très belle réussite, visuelle et gustative. La texture est souple, le chocolat n'a rien d'écœurant, la cuillère est pailletée d'or : une note de fin irréprochable.

Ne reste plus qu'une madeleine sortie du four pour achever ce divin repas.

Un des meilleurs repas que nous ayons dégustés.